正月初一，新春的曙光透过窗棂。药膳馆的院子里积雪未化，几只麻雀在枝头啄食残雪。郑淮安提着竹笼进来，笼中关着一只肥硕的芦花鸡，鸡冠鲜红，羽毛油亮。\"太湖散养鸡。\"老人将鸡放在青石案上，鸡爪粗壮，透着山野的活力。
小林捧着陶盆进来，盆中盛着新挖的黄泥，泥土湿润，带着淡淡的腥气。\"后院槐树下的胶泥。\"她将泥倒在木盆里，泥质细腻，泛着油光。我取过竹片翻搅，泥土粘稠适中，正好塑形。
\"鸡要整鸡料理。\"郑淮安执起薄刃刀，手法如行云流水。刀尖从鸡颈入，顺骨缝游走，内脏完整取出。鸡腹开口仅两指宽，皮肉完好无损。小林看得入神：\"这手法...\"老人微笑：\"三十年功夫，方能取脏不破皮。\"
腌鸡最是关键。酱油、黄酒、姜汁、八角调成料汁。郑淮安将整鸡浸入料中，用竹签在鸡身上扎出细孔：\"要腌足六个时辰，味透骨髓。\"小林盯着变化：\"上次我腌的鸡不入味。\"我点头：\"孔要细，料要足，时要够。\"
填料需要匠心。香菇、火腿、笋丁、糯米炒香。郑淮安将炒料填入鸡腹，七分满为宜。\"料多则破皮，料少则味寡。\"老人用竹签缝合开口，针脚细密如绣花。鸡身渐渐饱满，形如纺锤。
裹泥讲究技巧。黄泥中加入麻丝，增加韧性。郑淮安将整鸡包裹在荷叶中，再用黄泥均匀包裹。\"泥厚三分，匀而不裂。\"老人手法娴熟，泥壳光滑如卵。小林学着裹泥，却总是厚薄不均。\"手心要空，泥要匀。\"我示范，\"厚处不熟，薄处易焦。\"
烤制考验功夫。泥壳鸡入炭坑，覆上烧红的炭块。郑淮安执铁锹整理火堆：\"初时旺火，后转文火，三个时辰。\"炭火噼啪，泥壳渐渐泛白。老人俯耳听声：\"火要匀，气要透。\"
开壳最是期待。烤好的泥壳取出，用石锤轻敲。泥壳应声而裂，热气扑面。荷叶展开，鸡身金黄，香气四溢。郑淮安执刀分鸡，肉烂骨酥。小林深吸一口气：\"香得让人走不动道。\"
品尝时分，鸡肉嫩滑，填料咸香，荷叶清香渗透每丝肉纤维。郑淮安细细咀嚼：\"火候差一分则生，多一分则老。\"小林吃着忽然道：\"这让我想起小时候在野外烤的山鸡。\"
窗外阳光明媚，厨房里温暖如春。三人围坐分食一只叫花鸡，谈论着各地的包裹烤制手艺。郑淮安说起江南的荷叶鸡，小林讲述北方的窑烤，我则想起师父教的\"原味本真\"。
炊具洗净时，日头已偏西。小林擦拭着工具，忽然问道：\"程教授，为什么非要黄泥裹烤？\"我指着剩余的泥壳：\"泥封原味，火候均匀，肉才鲜嫩。\"她若有所思地点头。
郑淮安在收拾调料时嘟囔：\"现在的荷叶都不够香了，开春我去微山湖采新荷。\"他翻出个竹匣，取出珍藏的干荷叶：\"这是去年的秋荷，香味还存。\"
夕阳西下，我们在厨房里继续研究鸡骨。鸡架熬汤，鸡油炼酱，连泥壳都被郑淮安说要碾碎肥田。药膳馆的灯光温暖如豆，将这个新春的第一天照得通明。