孙掌柜站在案板后，脸色有些难看。
沈念安送韩正清出城，肉铺便由他暂时照看。贵妇进门便要三斤肥五花，现有的五花只有三成膘，她看一眼便认定铺子拿次肉糊弄人。
“夫人，今日送来的猪养得紧实，五花本就偏瘦。若您只要肥膘，后腿上方还有一块，可以单独割给您。”
贵妇身旁的婆子立即摇头。
“我家夫人要做樱桃肉，肥膘烧出来没有肉香。你们招牌写着天下第一屠，连一块肥瘦相间的五花都拿不出，如何敢收四十五文一斤？”
胖婶正在替客人包排骨，听得直皱眉。
“肉是猪身上长的，沈掌柜总不能拿刀给它添一层肥。今日没有合意的，明日再来便是，何必堵在门口说招牌？”
贵妇把帕子一收。
“我从北城坐半个时辰的轿过来，难道只为听一句明日再来？御题匾额挂得这样高，铺里的规矩倒比客人还大。”
街坊渐渐围拢。
有人认出她是礼部周侍郎的夫人，平日办宴席极挑食材。她今日若气着离开，明日北城贵眷便会知道柳河巷连三斤五花都供不上。
孙掌柜低声提醒沈念安：“后院还有一扇林家退下来的黑猪肉，肥膘厚些，只是五花层次不匀。切整条仍不好看。”
沈念安走到案前，先看贵妇带来的食盒。
“夫人做樱桃肉，要切多大的块？”
周夫人打量着她。
眼前的小姑娘只到案板上沿，青布袖口挽得整齐，手上没有半点赶路后的慌乱。御题匾额压在头顶，她却连句讨好的话都没说。
“每块一寸见方，肥三瘦七。肉皮要完整，煨一个时辰不能散。”
“肥三瘦七未必适合樱桃肉。”沈念安从现有五花上切下一小条，“这扇猪的瘦肉紧，长时间煨煮会缩。若按肥三瘦七切，出锅后肥肉不足两成，口感会柴。要肥四瘦六。”
周夫人眉头压下来。
“我家厨子做了二十年樱桃肉，配方从未改过。沈掌柜只管切肉，用不着教我家的厨子。”
围观街坊安静了些。
胖婶想帮腔，被阿芸轻轻拉住。沈念安既然已经摸过肉面，必定有自己的判断。
沈念安没有争辩，让孙掌柜取来后院那扇黑猪肉。
肉放上案板，周夫人的婆子先露出不满。
五花一侧肥厚，另一侧偏瘦，中间还夹着两条不齐整的筋膜。整块切下来，确实不如北城肉行摆着的肉好看。
“夫人看见了吧？这肉肥瘦乱得很。沈家若想拿它凑数，我们便去别处。”
婆子转身要扶周夫人离开。
沈念安已经抽出切肉刀。
“夫人若只看整块，这扇肉不合用。若按每一寸落刀，它正好。”
她沿着第一层脂肪斜切进去，刀身没有切断肉皮，只在肥瘦交界处绕过一圈。手腕再转，第二层瘦肉沿筋膜展开。
原本肥瘦不齐的五花，在刀下铺成一整片。
肥厚处被削薄，偏瘦处则借折叠补上脂层。肉皮从头到尾没有断，刀口贴着原有筋膜，连线都不必缝。
周夫人的婆子看愣了。
“肉还能这样分？”
孙掌柜也靠近一步。
屠户分肥瘦，通常直接割开。沈念安这一刀借着筋膜展肉，再按一寸方块折回，每块肉都能保持同样的肥瘦。
沈念安把长肉片叠回原状。
切肉刀垂直落下，十六块樱桃肉整齐排开。每块一寸见方，肉皮完整，侧面四层肥瘦几乎一模一样。
“现切的肉会松，夫人带回去后先用棉线扎半刻钟。下锅前拆线，煨煮时便不会散。”
周夫人取下腕上的银簪，量过其中两块。
分毫不差。
她原本以为天下第一屠只是朝廷给翻案功臣的体面，手艺即便好，也多半被街坊吹大了。如今十六块肉摆在面前，她才知道自己先前那句招牌太高，说得有些轻慢。
“这三斤肉多少钱？”
“四十五文一斤，另收五文分切工钱。”
婆子一愣。
“我家夫人方才质疑你，你还真敢收分切钱？”
沈念安擦净刀身。
“夫人买肉付肉钱，请我按一寸分肥瘦，便要付刀工钱。她若不满意，可以只买整块，回府让厨子自己切。”
周夫人反倒笑了。
“收得对。手艺值钱，没必要因我方才说了两句便少算。”
她让婆子付钱，又指向剩下半扇肉。
“这块排骨如何卖？”
“今日四十八文。肋排适合清蒸，脊骨炖汤。若夫人想做宴席，我可以按菜式分开，刀工另算。”
周夫人这回没有再挑价。
“明日我府上办小宴，要六斤肋排、四只猪蹄，再要两副处理干净的猪肚。巳时前送到周府，若客人吃得好，以后每月初三都照这份送。”
胖婶眼睛都亮了。
周府一桌宴席便抵柳河巷十几户的肉量。更要紧的是周夫人嘴挑，她若成为熟客，北城贵眷自然会跟着来。
沈念安却先问清要求。
“猪肚只洗净，不用香料去味。周府若临时退货，需在前一日通知。送到府中后由管事当面验收，过了午时再说不新鲜，肉铺不退钱。”
周夫人点头。
“把这些写进订肉单。你守你的规矩，我只看肉好不好。”
念慈抱着小账本挤到案边。
“夫人要先付三成定钱。明日若不来取，定钱不能退。陆九哥哥从京兆府商契里抄给我的，定做货物都能这样算。”
周夫人低头看她。
“你便是沈掌柜的妹妹？听说你五岁已经会切肉，如今能切几片？”
念慈挺了挺胸。
“一盘里有九片能卖。姐姐说还差一片，等十片都一样，才能给客人切。”
“那第十片切好以后，送到周府。”周夫人从荷包里取出一小块银角，“这算我订下的。小掌柜可别让我等太久。”
念慈没有接银子。
“我还没学会，不能先收钱。等切好了，您按肉价给。”
周夫人看了姐妹二人片刻，把银角换成定钱，按在明日的订肉单上。
“沈家肉铺的人，倒是一个比一个会守账。”
轿子离开后，看热闹的街坊全涌进铺子。有人要周夫人买过的五花，有人非让沈念安照着樱桃肉切。半扇黑猪肉不到半个时辰便卖空。
刘铁手听说此事，午后专门过来看刀口。
“展肉分层，以前有南方师傅用过。可他们切的是熟肉，生五花容易断皮。你这一刀若传出去，北城酒楼都要来订。”
沈念安把今日多收的刀工钱记入账。
“普通家用不必这样切。周夫人要求每块一寸，才值得多费一刀。若人人都学她，肉铺每日只能接十个客人。”
胖婶笑得合不拢嘴。
“十个周夫人也够了。她刚走，礼部张家的管事便来问价，还说后日要两条五花。”
阿芸从芸香斋探进头。
“周夫人也向我订了两盒桂花油。她说沈掌柜肯借二十两开铺，我做的东西总该有几分真本事。今日肉铺一刀，连我都跟着沾光。”
日子在案板、算盘与来往车马中渐渐安稳。
魏党暗桩由大理寺继续追查，沈括没有再让线索靠近柳河巷。林家的长供契从每日八十斤加到一百二十斤，芸香斋也添了两名女伙计。陆九每旬回来一次，箱底那把钝刀始终没有开刃。
三年后的春日，念慈踩着高出一截的矮凳，将十片厚薄相同的肉摆进盘里。
柜台后的历牌上，她亲手用红笔圈住了自己的八岁生辰。